Ingrediënten (voor 6 stuks):
150 gr. voorgekookte quinoa
2 eieren
1 gele paprika
1 rijpe tomaat
2 lente-uitjes
1 snee ontvette hesp
10-tal zwarte olijven (bv. Kalamata Griekse olijven, heel zachte smaak)
1 teentje knoflook
150 gr mozzarella
Zwarte peper
Himalaya zout

Bereiding:
Quinoa koken: 1 deel quinoa en 2 delen water of groentebouillon, laat 12 min. koken
Doe de quinoa in een mengkom, hierbij een ½ gele paprika in kleine blokjes versneden. (andere ½ paprika in reepjes snijden om op te dienen bij de cups). Zwarte olijven in schijfjes snijden en bij quinoa voegen. Voor frisheid en knapperigheid 2 lente-uitjes fijngesneden erbij. Mozzarella verkruimelen en erbij voor de binding en smeuïgheid. Tomaat ontpitten en vruchtvlees toevoegen aan mengsel, knoflook heel fijn gesneden en toevoegen. Ontvette hesp oprollen en versnijden in reepjes/stukjes. Afkruiden met zwarte peper en himalayazout. Eieren toevoegen voor de binding van het geheel.
Alles goed mengen en verdelen over (silicone) muffinvormen (6-tal cups)
Bakken in voorverwarmde oven 180°C, gedurende 30 minuten.

Opdienen met dipsausje.